日本拉面，你知道多少

日本拉面(Japanese Ramen)的种类之繁复，感觉一时半会儿是讲不完了。按浅显易懂（其实就是我自己的懒人分类方式）

一般按地域分，日本拉面有三大流派：

A：北海道味噌拉面

B：东京酱油拉面

C：九州豚骨拉面

借鉴了之前去横滨参观「拉面博物馆」的记忆，以及那些被我拿下过的代表性拉面⋯

由于之前一直在九州晃荡，就从九州说起。

九州：「关键词：豚骨」

「博多豚骨拉面」

绝对是九州的标志性拉面。博多是九州首府福冈县福冈市的一个中心地名，博多豚骨作为一个代表性流派，将豚骨（就是大骨汤头）发扬得特别丧心病狂，当然博多这个Title在中国也被用得烂大街了。最耳熟能详的博多派「一风堂」在中国能吃到。味道正宗与否就不细究了。

「久留米拉面」

久留米是福冈县的一个市，唔，选了这个是因为久留米是我很喜欢的地名之一～这个拉面不是在久留米吃的，是在横滨吃的⋯⋯也是主打豚骨汤头，但是味道怪异得过了三年，我仍然很难从阴影里走出来。

「长崎ちゃんぽん」

ちゃんぽん有闽南话中「吃饭」的谐音，传说是在九州的福建莆田人发明的面种。这是一款看了不觉得好吃#笔者在长崎一度抗拒#，但吃下去绝对惊豔的面种。作为长崎代表面食，虽然整个感觉和传统意义上的拉面有些出入，但足以归入九州拉面大军。

长崎渔业繁盛，乳白醇厚的汤头，上面满满铺上蔬菜和海鲜，面也非常劲道，吃下去犹如海风拂面啊～它将日本的拉面文化和地域风情结合得质朴又实在。

四国：「关键词：乌冬=_=」

有美好的濑户内海和神一样的赞岐乌冬面，还有差点改名“乌冬县”的香川县……#拉面君在这里光芒特别微弱，就不要乱入了好吧……#

关西：……

关西好吃得特别多，拉面却一直不是强项，作为一个暴走过关西美食地图的人，竟然在记忆中没有拉面的身影⋯⋯不如让我把这页翻过去吧。

关东：「关键词：酱油」

东京

东京酱油拉面为代表，称霸整个日本。

在我看来，看似清淡但口味深刻的盐味汤头和酱油汤头，才是跟拉面最契合的搭配。主原料为鸡骨，加以昆布熬煮，清鲜又有淡淡的海洋味。

不管是铺上传统的叉烧，半熟全蛋，还是盖满山一样的豆芽。再俗气的游客风都美好得一塌糊涂。关东拉面分支种类之多。仔细研究可以写一篇论文了。

在东京，随便街拐角的个人小店，里面的拉面都好吃得让人难忘。在东京六本木一个街角小店吃到的酱油拉面，是我记忆中拉面的最高。

东京拉面界藏龙卧虎高手云集，简单一碗面的竞争和背后蕴含的料理深度，相较代官山南青山云集的甜品西餐界的刀光剑影有过之而无不及。

东京所代表的拉面水平，切切实实对得起四个字「一杯入魂」。

横滨

横滨的中华拉面在这裡只想随便提提，拉面大碗上雕龙绘凤，还定有一个「囍」字，在横滨吃中华拉面，游客得一塌糊涂。

横滨是日本三大港口城市之一，拉面的发源和兴起都起于此，如果对拉面真的感兴趣，横滨的「拉面博物馆」真的值得一去，不管是对历史的介绍，对拉面业发展的完整还原，还是对汤头和生面制作的生产展示，都非常有趣。

作为喜爱城市的top3，并不想提横滨耳熟能详的中华街，比起近在咫尺的东京，它让人惊艳的是闲适的港口氛围和自然开放的城市性格。横滨有个地方叫みな之みらい「港之未来」，能在这儿生活简直美翻了。

静冈

去静冈县访友加上探富士山，曾经在清水市和藤枝市小住过一阵。在荒无人烟的藤枝市的夜晚，吃过一碗铺满了白芝麻的味噌拉麵。新鲜的大葱和炒香的白芝麻，那组合太飞了。

北海道：「关键词：味噌」

味噌也是一种我抗拒过，但尝试后再难放下的美好食材。

浓香醇厚的汤头,蕴含了大豆强烈的口感。不同于关东细面，出身寒带的粗犷面条给一碗面的口感加分不少。超级重口味油质丰富的味噌拉面，真的值得在拉面史上记上浓墨重彩的一笔。

#在这里我就不黑名古屋的味噌酱煮乌冬了#

既然提到了名古屋，就稍稍带一下一直没有什么存在感的日本中部，以名古屋为代表的「きしめん・棊子面」是名产，扁平的面身「平面」是其特色，但是一它不属于拉面系，二是吃下去我的美食反射弧完全没有给我任何闪光的信号。在名古屋生活的一个多月裡，我一直不是太待见它⋯⋯中部很多城市略略温吞的饮食性格，与其内陆严肃严谨又传统古老的风俗有关吧⋯⋯

这里放进小小的插曲

冲绳「关键词：泡椒醋」

冲绳离日本本岛有些遥远，开放粗犷随性的文化和风土人情，与严谨，小而美的本岛和风文化摆在一起，只有满满的违和感。冲绳作为日本复杂历史体系下难以分割的部分，还是不能不提一下它。冲绳的面食不能不提冲绳荞麦，这边明明说的是拉面，说到荞麦难免有跑题之嫌，但名号虽说是荞麦，记忆中口感更接近拉面。猪肉是冲绳名物，大块的冲绳五花肉加上饱满浓得化不开的汤头，头埋在面碗裡没吃完应该抬不起来了。（反正我就没抬起来）

喝过原味的汤，再在汤里倒上一点「岛之うがらし•泡椒醋」，那种酸酸稍待刺激气味的调味品，在终年炎夏的冲绳，应该是最高的存在。

#谁帮我把前面那个体重计搬开#

—————分割线什么的——————

日本拉面“ラーメン”，英文 ramen，音同中国字“拉面”，故名。

但也有说法，可能是卤面、柳面、捞面、老面等等音译，只怪中国面花样太多，很难对号入座。

一般说法，明治时期，横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物，但实际是切面，配汤底与调料。现在日本卖的，正宗点的拉面确实是拉的。

粗细有别，按番手多少算。

14番手的极太拉面极粗，大约2毫米粗。

28番手的极细面，大约1毫米粗。

拉面花样流派，主要在汤和配菜上。

汤由汤头和汤底组成。

汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花，取其鲜味；也有用猪骨熬的；更有些是猪骨熬完，另加昆布和木鱼花。好些的地方，为了怕味道混，会用昆布在水里过一下，木鱼花也是烫过便捞起。

汤底则看情况，酱油、盐、味噌或自家做的酱料，都有。

一般说法，豚骨味汤一脉，最初是自九州发源。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。加酱油、调味噌，随心所欲。像博多人制汤用来做杂煮和拉面时，还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。

基本上，拉面面汤：

关东尤其是东京的面汤，是豚骨汤头加酱油。

味噌颜色浑汤，北海道**。

北九州喜欢豚骨盐味拉面，白汤，关西许多地方也这么吃吧？

以上大概算三大流派，其他各地划分就太细了，各家有各家的风味，很难说。比如北海道也有产猪的地方，就用猪骨。近海的地方会有贝类。

配菜。各有所好。

鸡蛋。海苔。葱花。豆芽。诸如此类。

我印象比较深的是鱼糕和叉烧。

关西和东海道那儿的面店，基本用鱼糕切片的。说是传统做鱼糕法子，惯例用白肉鱼，取其油少肉紧实的，比如鲈鱼和海鳗，捣成泥后，加一点盐和味霖，入盒子蒸。淋冷水后收缩凝结，就成了。当然现在许多店不会做这么精致，要到大阪京都才有店，除了卖面，还卖鱼糕呢。

叉烧也很多见，讲究点的，会用私制酱先腌过肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放凉，最后大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉烧在面汤里，酥烂却韧，筋络软糯，纹理都绽放了。

两年前在新宿歌舞伎町吃博多天神，写了下面一篇文章。

从横滨出发往新宿赶时已是黄昏，坐上湘南线时还饥肠辘辘，夜幕下来，胃口像无底洞，黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了；中午似乎在浅草寺吃了些人形烧，但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事；看见地铁站商铺里，烤到黄褐的面包，就忍不住吞馋涎。我和女朋友俩人，真是饿断了肠子，才撑到新宿歌舞伎町里，那头粉红小猪的旁边。

俩人绕过塑料猪进门，左手一片白案台，一列高凳，客人在长桌上排开，像食槽的马一般，只是不吃草，吃面；右手边的窄道，可容两个人互相侧身过，放三两张桌子，几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔，案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定志，和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜，收碗拢筷的忙。看了看菜单，抬手，眼镜大叔温吞吞笑着过来，看我们指了指 700 日元的味噌豚骨叉烧拉面，又伸了两个手指，点点头，用英文说了句：“Two？”我们点头确认，眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕，我黑洞洞的饥饿像块石头，扑通落到了实处——依然饿着，但有下落了。

两位案内师傅手法娴熟利落，下面，煮毕，铺汤底，捞面，下食材，下汤，都在我们眼皮底下操作完，豪迈的两大碗，递在我们面前。**印象：面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧，都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来，这香味都是荤的，有肉味。下勺子先喝了一口汤：汤浓得匪夷所思，猪骨熬透，加浓味噌，鲜浓到成半固体，简直可以放在手心舔着吃。

喝过了汤，左手持勺子，右手筷子挑起一绺面，看。面是手制——这不师傅正在案板后，继续威风凛凛做面呢——直条，略呈方形。挑了面和在勺子汤里，一口下去，鲜暖得让人闭过气。嚼一口：韧得恰到好处。见海苔、葱花、豆芽和片好的叉烧，都还撒在汤上，被浓汤烫得滋滋散香气。混杂着捞了一勺，吃下去，满嘴里软的脆的薄的厚的，跳成一片。

我有个很私人的习惯：消消停停把面先吃完了，剩下叉烧在汤里泡得久，入了味，再开始吃。叉烧酥烂却韧，筋络软糯，纹理都绽放了。吃下去，都不消牙齿太费事，就块块绽裂，和着鲜汤一起下去，满嘴都是饱满的肉香。

许是饿得太久，开始吃得很急。但吃到中途，就变慢了。汤太鲜浓，每喝一口都觉得“剩下不多了”，想慢慢来。吃汤面的好处，一半在于汤；而汤的好处，又是寒饿的夜晚，能够一口口把温暖吃进肚子里。面吃完，叉烧嚼完，最后把面碗端起来，面汤喝个底朝天。眼镜大叔过来收碗。我朝他翘拇指，拿英语赞，他很客气的笑，微微弯腰鞠躬。

我很难告诉眼镜大叔，这顿吃得挺香。吃得香这事儿很主观：不只是满足了舌头，而是一连串的感受。我饿着肚子远道而来，看到三位大叔在灯红酒绿的世界里经营一碗简单温暖香浓的面，吃了喝了，寒冷和饥饿都被缓解了，桃李春风，松软温暖，这一碗面，就像让人在冬夜里，伸一个舒展活泛

的懒腰，然后睡进了被窝。

本文选自

《孤独的人都要吃饱》

知乎日报 作者|SansanL、张佳玮