日本的味道

本文选自《日本的味道》，作者北大路鲁山人（Kitaoji Rosanjin ,18883-1959)。鲁山人是日本**全才艺术家，拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等不同身份，是日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。

海蓝与天蓝

春天的大海终日都是徐徐荡漾的。

夏天的大海反射着强烈的阳光，更是碧波荡漾，闪耀万丈。大海闪耀，沿着海平面滚滚而上的积雨云也闪耀，天空也闪耀，在海里游玩的人的肌肤也闪耀。

秋天的大海就像失去丈夫的夫人那样寂寞。

然后，冬天的大海呢，表面上看似乎顽固地保持着沉默，但有时却会像从心底发出怒火般怒号冲天。逆浪冲击光芒，暗黑的天空即使没有星影，巨浪激起的浪花也会像转瞬即逝的幻觉一样拍打岩石，冲上天空。

春秋的海底是一个数不清的鱼类的世界。既有乘潮移动的鱼群，还有踩浪在海面飞翔的鱼儿。栖居在比较深的海中的鱼的肤色与栖居在比较浅的海中的鱼的肤色不同。不仅海中有游弋的鱼儿，海底的沙滩上、岩石上，也都有生物各得其所，栖居而生。

鲍鱼紧贴在海中的岩石上，看起来任何敌人都不可能掰开它坚硬的贝壳。但竟然也有能搬掉如此顽固执拗的鲍鱼的家伙。比如说章鱼。章鱼斜着秃头游到鲍鱼跟前，然后用手脚把鲍鱼贝壳上的所有透气孔都堵住。鲍鱼不能呼吸了，只能轻轻从岩石上抬起身子。这就是章鱼等待的决定性一瞬。秃头顺势抓走鲍鱼，饱餐一顿。听说秃头对付鲍鱼从头到尾都是自己做。所以章鱼的住所周围围着无数空贝壳筑成的城墙。在城墙里边，酒足饭饱的花和尚心满意足地呼呼大睡。知道章鱼在贝壳城墙中放心大睡的别的大鱼，就会发动突然袭击，吃掉章鱼。另外，在更深的海中，还有自身发光，像幽灵一样在漆黑漆黑一点儿光线都没有的深海中游荡的鱼。还有像头上顶着灯的奇怪的鱼，点着自己头上的灯到处找猎物。

不论是沉默寂静的海底，还是海流呼啸的海底，他们不绝的争斗都在永无止境地进行着。厉害的和软弱的之间，争斗没完没了，永远持续。螃蟹挥舞着自己的双臂，横着身子边挪动边在沙地寻找能吃的猎物。到了有月光的晚上，借着月光，小虫们看到螃蟹过来，马上四处逃散。螃蟹瞪圆眼睛也不容易找到猎物。此时的螃蟹只能饿着肚子，饿瘦身子。人们就嘟囔，月夜的螃蟹不肥，不好吃。可是，在月夜却有从海底爬上海滩沙地，在沙地产卵的海龟。海底和岩石上不仅有鱼，也不仅有贝，还有绿色的、茶色的、红色的，各种颜色的海藻随波飘摇。

人们从这无边无际的深深的海底，从无数的波浪之间，抓鱼、拾贝、采藻来吃。最早吃海参的人是啥样的人呢？可能那个人把这种丑陋的怪物看了半天吧。最早下决心吃这种东西的那位祖先，我觉得他是比任何一个历史学家编造出来的英雄都痛快的人。

不论什么东西，活着的都美。而搏斗的生活就是新鲜的。不信你看看生活在海中的鱿鱼。说鱿鱼是白色的老兄是不知道鱿鱼的人。鱿鱼绝不是白色的。白色的那是快要腐败的鱿鱼的尸骸。鱿鱼是通透的。不仅通透，鱿鱼身上还有磷光一样的光斑，像用花边手绢轻掩樱唇的贵妇人一样，在海中优美地游动。加吉鱼浑身镶嵌着闪光的宝玉，威风凛凛地向前游动。海中的生物世界，像有植物的斑斓色彩的故事那样美丽动人。而且他们每时每刻都在为了生存而奋斗，而斗争着。睁开眼睛，看看大海远处的水平线。连接水平线的是天空的颜色。大海的颜色和天空的颜色哪怕是融为一体，大海也有大海的颜色，天空也有天空的光彩。大海与天空融为一体，水平线画开大海与天空，渔船像在那条线上航行一样，升起白烟。

飞在天空的鸟是什么鸟呢？翅膀是白的，在海天一体之间，白色翅膀的鸟飞翔着。

有歌人咏唱过不受海蓝和天蓝诱染，翱翔其间的白鸟之心，但同是蓝色，天蓝和海蓝自然是不同的。画画时调和的胡粉是白色的，画白鸟的胡粉和画美人红颜的胡粉，画皓月的胡粉，都是一样的胡粉。但是画成的画，如果是真正的艺术品，那么皓月的白色与白鸟的白色，美人红颜的白色都是不一样的，各有各的白色，这是为什么呢？即使用同一色碟中调和的同一胡粉画，画出来的白鸟是悲伤的，画出来的皓月是冷淡的，画出来的美人红颜是温暖的。这里有绘画的灵魂。因为画笔是手指的延长，胡粉是心灵的表现。不论白鸟，还是皓月，或者美人，肯定都不会是随便涂抹胡粉。它们各自的白色本来都不一样，所以画它们的人的心情，也必须根据对象和时间变化。就是说画月亮的时候，不能仅仅因为月亮是白的，就涂抹胡粉。一定得在心里想着“傍晚的月亮是淡淡的，冷冷的皓月”。不能因为对方是美人，就把肤色画成洁白的。一定得用心与美人的脸颊，美人的手臂，美人柔和鲜活的肌肤交流。只有这样，即使用同样的胡粉画出来的画，也能表现不同的白色。

做料理用盐时，一定要考虑是为了增加咸味用的盐，还是做年糕小豆汤等时要增加甜味感的盐。要增加咸味的时候心里就一定要想着咸盐。做小豆汤时一定要在心里想着甜味，捏一小捏盐放进去。茶匙几匙等，就算你按分量认真量着放进去了，但是食材和火候等都不同，所以并不一定能做出书上教的味道。所以说做料理时的心情，不论做什么都是很重要的。画画的人，如果失去这种心情，只是漫不经心地涂抹，那就不是一个艺术家，而只能算是一个匠人。那画也就不是真正的绘画，而是一张涂抹画。做天下任何事情，除了技术还需要的，就是作者的爱情，作者的人品。用同样的材料做同样的东西，但是结果却是大不一样的。

就那一小撮盐，你必须知道现在锅里边到底是什么样的味道。每次不尝就不能知道咸淡，那肯定是不行的。只知道尝咸淡，舌尖感觉慢慢麻痹，自己好不容觉得味道差不多了，锅里的料理起码有一半都被尝味道吃掉了，难道没有这样的事吗？要做到不尝也能知道锅里的东西的味道，这是不用说的。歌人咏唱石头的心，也咏唱小鸟的心。一个名医，不用听诊器听，都能知道病人哪儿有问题。病人是大人的话，还能说自己是肚子疼或者头疼，但如果是婴儿，自己不会说，也听不懂你的话。如果不问就看不了病，那还怎么给婴儿看病？料理的味道不尝就不知道，那怎么行？艺术不是艺术家的专利。料理也是艺术。要把不尝都能知道锅里的味道看做是料理人温暖的爱。